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Parmigiana di Melanzane

Ore 13.00: Inizio pausa pranzo. Ferri del mestiere riposti, abiti rimessi in ordine alla buona, qualche saluto di sfuggita e si va’ a casa. Il tempo di girare la chiave nella toppa e aprire la porta ed ecco che lo stress psicofisico accumulato durante la mattinata si tramuta in un sorriso luminoso: c’è la parmigiana di melanzane! Solo nel nominarla si accendono tutti i sensori dell’apparato gustativo; le papille fanno partire un’ovazione; le ghiandole salivari inscenano un trenino carnevalesco. Sì, è proprio lei…la parmigiana di melanzane!

[Curiosità: Il nome “Parmigiana” porta erroneamente a pensare che sia nata nella città di Parma; invece ha una derivazione totalmente meridionale, in Sicilia per l’esattezza, dal termine “Parmeciana”, che sta ad indicare una persiana fatta a stecche di legno posizionate in maniera sovrapposte, come pioli di una scala; proprio in riferimento alla composizione di tale piatto].

 

Ingredienti


1,5 kg di Melanzane ovali bianche
1,4 L di Passata di pomodoro
150 g di Parmigiano reggiano
½ Cipolla
35 g di Sale grosso
Olio extravergine d’oliva Punzo q.b.
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
3 foglie di Basilico
Olio di semi di arachide Lolì q.b. (per friggere le melanzane)

 

Preparazione

  1. Preparare le melanzane: lavarle e asciugarle con accuratezza, poi tagliarle a fette nel senso della lunghezza con l’aiuto di una mandolina.
    N.B.: L’utilizzo del genere maschile dell’attrezzo sopracitato (mandolina) potrebbe creare un’atmosfera folklorista, ma le melanzane risulterebbero ancora intere.
  2. Disporre le melanzane affettate in uno scolapasta e cospargerle col sale grosso, dopodiché ricoprirle con un piatto per 1h: il sale aiuterà a farle spurgare l’acqua amarognola che le caratterizza.
    Attenzione: La stessa pratica non può essere usata per vostra suocera: resterà “amarognola”.
  3. Intanto occuparsi del sugo: In una casseruola versare un filo d’olio extravergine d’oliva Punzo e soffriggere la cipolla tritata per un paio di minuti.
  4. Unire la passata di pomodoro, aggiungere acqua e regolare di sale; lasciare sul fuoco per 45 minuti. A fine cottura aggiungere il basilico spezzettato a mano.
  5. Mettere a scaldare in una padella abbondante olio di arachidi Lolì; immettere le fette da soffriggere a 170°, dopo averle sciacquate, e toglierle dopo circa 2-3 minuti.
  6. Adesso la composizione: Sporcare con un po’ di sugo una pirofila e poi disporre le fette in orizzontale per formare il primo strato.
    Consiglio: Le fondamenta sono essenziali per antonomasia; in caso di difficoltà chiedere alla Signora Cozzolino, la “Renzo Piano” del condominio.
  7. Grattugiare il pepe nero e spolverizzare con del parmigiano e versare ancora sugo per colorire l’interno.
  8. Ripetere il procedimento per un altro strato e ricoprire la sommità con la rimanente passata di pomodoro e il parmigiano.
  9. Infornare a 200° per 40 minuti e, una volta cotta, lasciarla riposare nel forno spento per 5 minuti prima di servirla.

 

Curiosità: La ricetta più tradizionale prevede l’utilizzo delle tipiche melanzane ovali nere. In questa ricetta consigliamo le insolite bianche per donare un innovativo contrasto di colori, oltre al fatto che sono ancora più ricche di calcio che stimola l’attività del fegato. Unico neo: Nonna Maria rischia l’infarto di fronte a tutto ciò che sa di “anemico”!

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