L’esempio più emblematico della Passione, dote che i partenopei dimostrano di avere nel dna, soprattutto in cucina; quella dedizione, quel saper prendersi cura di ciò che amano, lo sentono scorrere nelle vene fin dalla nascita. Il ragù alla napoletana ha bisogno proprio di queste cose: di essere coccolato, sorvegliato, annusato, gustato…amato: tutte realtà analoghe alla preparazione dell’olio d’oliva Punzo.
Per tale motivo l’abbiamo scelta come prima ricetta di questa nuova rubrica: “La cucina di Checco”.
Buon appetito!
[Cenno storico: il ragù nato nella Francia del XIII secolo, con il nome di “ragout”, arriva a Napoli nel XVIII secolo come piatto ricco. Con il tempo i napoletani l’hanno fatto proprio con l’aggiunta di dettagli nostrani.]
Ingredienti (dosi per 8 persone)
700 g di Biancostato di manzo
700 g di passata di pomodoro
70 ml di vino rosso
320 g di costine di maiale
300 g di cipolle dorate
300 ml di acqua
340 g di salsiccia di maiale
60 g di olio extravergine d’oliva Punzo
Sale fino q.b.
Preparazione
- Pelare e tritare la cipolla. N.B.: l’esecuzione di tale pratica può provocare un cospicuo pianto; si consiglia di ascoltare “Anna se sposa” di Gigi D’Alessio per simulare un valido alibi.
- Sgrassare la carne: con una lama affilata (degna dell’inventario di “Miracle Blade”) togliere il grasso dal biancostato di manzo.
- Dividere il biancostato di manzo in pezzi.
- In una casseruola rosolare le cipolle a fiamma bassa insieme all’olio extravergine d’oliva Punzo per qualche minuto.
- Mettere nella casseruola i pezzi di biancostato di manzo, le costine di maiale, le salsicce…e basta! Si consiglia di non lasciarsi prendere la mano, potrebbero finire nella casseruola il cane, il gatto del vicino e la nonna: il risultato non sarebbe quello desiderato.
- Lasciar cuocere per 6-7 minuti.
- Sfumare con vino rosso, possibilmente evitare quello di Gragnano per non rischiare che il nonno inizi a cantare “funiculì funiculà” improvvisando una tarantella.
- Evaporato l’alcol, versare la passata di pomodoro.
- Aggiungere l’acqua e un pizzico di sale.
- E adesso la parte più impegnativa (ma anche la più romantica) della preparazione: cuocere a fuoco lento, sobbollente, per almeno 4 ore. In questo lungo frangente chiudete la porta, sedetevi accanto a “lui” e cantategli “o’ sole mio” a bassa voce… “a quello ci piace” diceva zia Marilù, “a mast ro’ rraù”.
- Appena lo vedete pappuliare è altamente consigliabile inzuppare il cuzztiello di pane fresco e insaporirlo con un goccio di olio extravergine d’oliva Punzo a crudo.
- Verificare che i sapori siano ben amalgamati e che il ragù sia salato al punto giusto.
- Gustatelo!
Consiglio: Questa prelibatezza raggiunge il massimo della sua bontà nel momento in cui condisce gli ziti spezzati a mano, preparati con l’ausilio della signora Concetta del piano di sotto, confidente personale degli inciuci di palazzo. Da servire preferibilmente in ciotole di terracotta.
