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Ragù alla napoletana

L’esempio più emblematico della Passione, dote che i partenopei dimostrano di avere nel dna, soprattutto in cucina; quella dedizione, quel saper prendersi cura di ciò che amano, lo sentono scorrere nelle vene fin dalla nascita. Il ragù alla napoletana ha bisogno proprio di queste cose: di essere coccolato, sorvegliato, annusato, gustato…amato: tutte realtà analoghe alla preparazione dell’olio d’oliva Punzo.
Per tale motivo l’abbiamo scelta come prima ricetta di questa nuova rubrica: “La cucina di Checco”.

Buon appetito!

[Cenno storico: il ragù nato nella Francia del XIII secolo, con il nome di “ragout”, arriva a Napoli nel XVIII secolo come piatto ricco. Con il tempo i napoletani l’hanno fatto proprio con l’aggiunta di dettagli nostrani.]

 

Ingredienti (dosi per 8 persone)

700 g di Biancostato di manzo
700 g di passata di pomodoro
70 ml di vino rosso
320 g di costine di maiale
300 g di cipolle dorate
300 ml di acqua
340 g di salsiccia di maiale
60 g di olio extravergine d’oliva Punzo
Sale fino q.b.

 

Preparazione

  1. Pelare e tritare la cipolla. N.B.: l’esecuzione di tale pratica può provocare un cospicuo pianto; si consiglia di ascoltare “Anna se sposa” di Gigi D’Alessio per simulare un valido alibi.
  2. Sgrassare la carne: con una lama affilata (degna dell’inventario di “Miracle Blade”) togliere il grasso dal biancostato di manzo.
  3. Dividere il biancostato di manzo in pezzi.
  4. In una casseruola rosolare le cipolle a fiamma bassa insieme all’olio extravergine d’oliva Punzo per qualche minuto.
  5. Mettere nella casseruola i pezzi di biancostato di manzo, le costine di maiale, le salsicce…e basta! Si consiglia di non lasciarsi prendere la mano, potrebbero finire nella casseruola il cane, il gatto del vicino e la nonna: il risultato non sarebbe quello desiderato.
  6. Lasciar cuocere per 6-7 minuti.
  7. Sfumare con vino rosso, possibilmente evitare quello di Gragnano per non rischiare che il nonno inizi a cantare “funiculì funiculà” improvvisando una tarantella.
  8. Evaporato l’alcol, versare la passata di pomodoro.
  9. Aggiungere l’acqua e un pizzico di sale.
  10. E adesso la parte più impegnativa (ma anche la più romantica) della preparazione: cuocere a fuoco lento, sobbollente, per almeno 4 ore. In questo lungo frangente chiudete la porta, sedetevi accanto a “lui” e cantategli “o’ sole mio” a bassa voce… “a quello ci piace” diceva zia Marilù, “a mast ro’ rraù”.
  11. Appena lo vedete pappuliare è altamente consigliabile inzuppare il cuzztiello di pane fresco e insaporirlo con un goccio di olio extravergine d’oliva Punzo a crudo.
  12. Verificare che i sapori siano ben amalgamati e che il ragù sia salato al punto giusto.
  13. Gustatelo!

Consiglio: Questa prelibatezza raggiunge il massimo della sua bontà nel momento in cui condisce gli ziti spezzati a mano, preparati con l’ausilio della signora Concetta del piano di sotto, confidente personale degli inciuci di palazzo. Da servire preferibilmente in ciotole di terracotta.

 

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